ריבולטה – נזיד איכרים איטלקי

מרץ 11, 2013 at 12:10 pm כתיבת תגובה

ריבולטה הוא חצי נזיד חצי מרק (תלוי בסמיכות שמכינים אותו), מקורו בטוסקנה שבאיטליה, והטעמים השולטים בו הם עגבניות טריות, בזיליקום, כרוב שחור, שעועית, קרעי לחם, שום, ושמן זית טוב.

לא עוד מרק עם טעמים לא ברורים, המנה קמה ונופלת על בישול נכון של העגבניות, אחרת במקום טעם עמוק ועשיר יתקבל טעם חמצמץ.

משמעות השם ריבולטה הוא "מורתח שוב" (מאנגלית re-boiled), יש הטוענים ששורשיו נעוצים בימי הביניים בתקופה שבה המשרתים היו לוקחים מהאדונים שלהם שאריות של מרק מיניסטרונה ומרתיחים אותו שוב עם לחם יבש.

כרוב שחור (שמככב במנה) אמנם על גבול הבלתי אפשרי להשיג כאן ולכן נחליף אותו במנגולד. אה כן.. ואל תטעו – כרוב שחור אינו דומה לכרוב, אין לו "ראש" אלא עלים מאורכים ומחוספסים, צבעו אינו שחור אלא ירוק כהה, והוא מזכיר טעם של ברוקולי בדומה לקייל.

לגבי הלחם במרק, בגרסא המקורית משתמשים בלחם לבן ששכב כמה ימים עד שהתייבש ומוסיפים אותו למרק ברגע האחרון של הבישול. כאן אעשה גרסא של קרוטונים שמוסיפים למנה ואז אפשר לערבב מעט כדי שיספחו מהנוזלים.

שלבי ההכנה :

  • בישול השעועית
  • הקפצה של עלי המנגולד במחבת נפרד
  • בישול ארוך של העגבניות
  • בישול של המרכיבים יחדיו
  • הכנת הקרוטונים
  • הרכבת המנה

מתכון:

החומרים:

בצל לבן גדול קצוץ לקוביות קטנות

4-5 שיני שום פרוסות

5-6 עגבניות גדולות

חבילת עלי מנגולד / חבילת עלי קייל

כוס וחצי  שעועית לבנה רגילה (אפשר יותר אם רוצים כמות יותר גדולה, כשאני מכינה אני לא מודדת)

2 גבעולי תימין טרי / 2 עלי דפנה

בזיליקום טרי

4 פרוסות לחם עבות (עדיף לחם לבן טוב ממאפיה , ששכב כמה ימים במזווה עד שהתייבש)

מלח ופלפל שחור גרוס

שמן זית (עדיף איכותי כמובן אבל כל שמן זית יעבוד)

ההכנה:

השעועית :

משרים את השעועית לפחות ל12 שעות בקערה עם הרבה מים.

בסיר גדול מבשלים את השעועית עם הרבה מים (פי 2 מכמות השעועית לפחות) יחד עם התימין (או עלי הדפנה) , ללא מלח , עד שהיא מוכנה , כלומר רכה אך לא מתפרקת.

מכבים את האש, מסננים את השעועית ושומרים את מי הבישול בקערה,  ומניחים בצד. שלב זה אפשר כמובן לעשות גם שעות מראש.

המנגולד :

שוטפים את עלי המנגולד היטב ומייבשים. אפשר במייבש חסה.

חתוכים את המנגולד לרצועות ושמים בקערה נפרדת את החלק הלבן של המנגולד.

מחממים שמן זית במחבת ומקפיצים תחילה את החלק הלבן של עלי המנגולד כמה דקות עד שמתרכך מעט, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס ואת עלי המנגולד (החלק הירוק) ומקפיצים דקה עד שמתרכך. מכבים את האש ומניחים בצד. גם שלב זה אפשר לעשות שעות מראש.

העגבניות :

בעזרת סכין מוציאים את החלק של העבניה שבו מתחבר הגבעול .

מרתיחים הרבה מים בסיר (כמו לפסטה) ומוסיפים את העגבניות, מבשלים עד שהקליפה נבקעת. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת (או כף רגילה) לקרש חיתוך, מחכים שהעגבניות יתקררו מעט ובעזרת סכין (או הידיים) מקלפים את הקליפה.

חותכים את העגבניות לרבעים ומוציאים את החלק הלבן שבמרכז העגבניה (זה שמתחברים אליו הזרעים, אפשר כמובן לא לחתוך לרבעים העיקר להוציא את החלק הזה).

חותכים את העגבניות הקלופות והמנוקות לקוביות ומניחים בצד.

כך העגבניות צריכות להראות לאחר בישול ממושך

כך העגבניות צריכות להראות לאחר בישול ממושך

הקרוטונים:

מחממים תנור ל190 מעלות.

חותכים את הלחם לפרוסות וחותכים את החלק הקשה (אותו לא צריך).

חותכים לקוביות, ומפזרים את הקרוטונים בתבנית מרופדת בנייר אפיה.

מפזרים שמן זית, מלח ופלפל על קוביות הלחם ומערבבים היטב. ניתן למרוב את השמן בעזרת מברשת.

אופים עד שהלחם מזהיב ונהיה במרקם של טוסט אך לא שרוף.

שומרים בצד. גם שלב זה ניתן לעשות שעות ואפילו יום מראש.

המרק:

מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את הבצל, השום המלח והפלפל ומטגנים עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים את העגבניות ומערבבים היטב. מבשלים עד שהעגבניות נמסות, ומתקבל רוטב אחיד בצבע אדום כהה והחמיצות של העגבניות נעלמת (זה לוקח זמן מה, יכול לקחת בין חצי שעה לשעה). מערבבים כל הזמן ואם העגבניות מתחילות להדבק לסיר מוסיפים חצי כוס מים וממשיכים בתהליך. זה קצת טרחה אך שלב זה ייתן את הטעם למרק לכן צריך להשקיע.

מוסיפים עלי בזיליקום משני גבעולים, את המנגולד ,השעועית המבושלת, שתי כוסות ממי בישול השעועית ששמרתם בצד, ועוד מים עד לקבלת מרקם של מרק לא סמיך מידי. אפשר תמיד להוסיף עוד מים.

מבשלים עשרים דקות, טועמים (חשוב!) ומתקנים תיבול (כלומר מוסיפים עוד מלח ופלפל שחור לפי הצורך), אם יש צורך להוסיף עוד מים אז מוסיפים.

קשה להגיד כמה מים להוסיף זה לפי הטעם, זה צריך להיות במרקם של נזיד מרקי, כלומר נוזלי אך לא עם המון מים כי אחרת העגבניות לא יורגשו.

מוסיפים עוד עלי בזיליקום משני גבעולים ומערבבים. המטרה של ההוספה החוזרת היא לקבל טעם יותר חזק מעלי הבזיליקום הטריים.

מחלקים את המרק לקערות הגשת, מפזרים קרוטונים , עלי בזיליקום טריים ושמן זית למעלה. ובתאבון !

מוסיפים את המנגולד לעגבניות

מוסיפים את המנגולד לעגבניות

מוסיפים את השעועית המבושלת

מוסיפים את השעועית המבושלת

מוסיפים מים רותחים וחלק ממי הבישול של השעועית

מוסיפים מים רותחים וחלק ממי הבישול של השעועית

מוסיפים עוד עשבי תיבול טריים

מוסיפים עוד עשבי תיבול טריים

גירסא מהירה:

נכון, המרק דורש דיי הרבה עבודה, אבל כשטועמים מרגישים בייחודיות של הטעם של כל אחד מהמרכיבים. ובכל זאת, אם אין לכם זמן או רצון להשקיע הרבה בהכנה ובכל זאת בא לכם על המנה אפשר לעשות גרסא מהירה, התוצאה אמנם לא משתווה לגרסא הארוכה אך בהחלט מאוד טעימה.

את השעועית מחליפים בשעועית סנפרוסט או שתי קופסאות שעועית לבנה במים (לא במיץ עגבניות!!) מסוננת ושטופה היטב תחת מים זורמים, להוצאת הטעם שהיא מקבלת בקופסת השימורים. אין את הסוג הזה של השעועית בכל סופר אך ניתן למצוא במעדניות או סופרים שמחזיקים "תוצרת חוץ" .

את המנגולד חותכים באותה צורה אך לא מטגנים בנפרד (הסבר על הטיגון בהמשך).

במקום קרוטונים אפשר פשוט להכין טוסטים במצנם ולחתוך אותם למרובעים ועליהם לפזר שמן זית מלח ופלפל, או לקנות קרוטונים קנויים.

מחליפים את העגבניות הטריות בשתי צנצנות (של 250 גרם) של עגבניות מקולפות וחתוכות לקוביות, עדיף מתוצרת איטלקית.

הכנת המרק :

מטגנים את הבצל, השום, מלח, פלפל שחור, והחלק הלבן של המנגולד בשמן זית עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים את העגבניות ומערבבים היטב. מטגנים כחצי שעה תוך עדי ערבוב והשגחה, עם העגבניות נדבקות מוסיפים חצי כוס מים וממשיכים בתהליך.

מוסיפים את המנגולד (החלק הירוק) ומערבבים ומבשלים עד שהמנגולד מתרכך.

מוסיפים את השעועית, גבעול תימין, שני גבעולי בזיליקום ומים רותחים, בכמות שתתן מרקם של מרק, אך לא מרק דליל מידי, מערבבים , ומבשלים יחד עשרים דקות.

מוסיפים עוד שני גבעולים של עלי בזיליקום ומערבבים.

מחלקים את המרק לקערות הגשה, ומפזרים בזיליקום טרי, קרוטונים ושמן זית.

ובתאבון!

מודעות פרסומת

Entry filed under: Uncategorized.

מטפחות פסטה עם עגבניות שרי שרופות, שום, יין לבן ובזיליקום טרי שבת קיצית עם מאפה פסטה יווני , שעועית ירוקה בשום-לימון וכרובית צלויה בשלמותה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

Trackback this post  |  Subscribe to the comments via RSS Feed



%d בלוגרים אהבו את זה: